Hijo de inmigrantes judíos, en su juventud se dedicó a jugar a las cartas. Tras servir en el Ejército de los Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial, se interesó por el mundo de la música y creó el sello discográfico Granz's Jazz, lo que lo llevó a gestionar giras de artistas como Duke Ellington.
En 1955 fundó el sello discográfico Fantasy Records, dedicado a la música jazz, y donde también produjo a la banda de rock Creedence Clearwater Revival, con los que tuvo varias disputas legales por derechos de distribución de sus canciones (demandó al vocalista de la banda John Fogerty por considerar que su canción "The Old Man Down the Road", del álbum "Centerfield", era un plagio del"Run Through the Jungle" (1970) de Creedence Claearwater Revival), y a los que ganó un juicio por difamación a consecuencia del carácter de la letra de la canción "Zanz Cant Danz" (que luego a raíz d esto tuvo que ser modificada como "Vanz Can't Danz").
En la década de los 70 inició su carrera como productor discográfico, que aunque fue muy dilatada dio pie a películas de gran éxito crítico y comercial como "Alguien voló sobre el nido del cuco" (1975) y "Amadeus"(1984) de Milos Forman, y "El paciente inglés" (1996) de Anthony Minghella, por las que logró tres Oscar a la Mejor película. También obtuvo dos BAFTA en la misma categoría por las dos últimas, y dos Premios del Sindicato de Productores por "El paciente inglés".
Su filmografía se completó con otros films como "Three Warriors"
(1977), la versión animada de "El Señor de los Anillos" (1978) de Ralph
Bakshi, "La costa de los mosquitos" (1986) de Peter Weir, "La
insoportable levedad del ser" (1988) de Philip Kaufman, "Jugando en los
campos del señor" (1991) de Héctor Babenco y "Fantasmas de Goya" (2006)
de Milos Forman.
Entre sus distinciones honoríficas encontramos la concedida por el
Sindicato de Productores en 1994, el Premio Inving G. Thalberg a toda su
carrera en la Ceremonia de los Oscar de 1997, el Premio National Booard
Review en 1998, y el American Cinema Editors en 2005. Saul Zaentz
falleció el 3 de enero de 2014 en San Francisco (USA), a la edad de 92
años y a causa del Alzheimer que padecía.
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